CMV e margem em restaurantes: como calcular na prática

CMV e margem em restaurantes: como calcular na prática

Neste artigo você vai ver:

• o que é CMV e por que manda no resultado do food service;
• fórmula prática (estoque inicial + compras − estoque final);
• o que entra e o que não entra no CMV;
• ficha técnica e inventário semanal;
• margem de contribuição vs CMV %;
• metas de referência e ações quando o CMV sobe;
• erros comuns e FAQ.

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O que é CMV (e por que o restaurante vive disso)

CMV = Custo da Mercadoria Vendida: o custo dos insumos que viraram prato e bebida no período.

No food service, o CMV costuma ser o maior custo variável. Se você não mede, decide cardápio, promoção e delivery no escuro.

Leitura-base do nicho: Contabilidade para restaurantes e bares

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Fórmula prática do CMV

CMV do período = Estoque inicial + Compras do período − Estoque final

Exemplo simplificado (comida):

Se a receita de comida/bebida do mês foi R$ 120.000:

CMV % = 45.000 / 120.000 = 37,5%

Sem inventário de abertura e fechamento, o “CMV” vira chute de compras — e compras ≠ consumo.

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O que entra (e o que não entra) no CMV

Entra no CMV (típico):

• alimentos e bebidas para venda;
• descartáveis ligados ao prato (quando material ao produto);
• perdas por validade/quebra do estoque de venda (com política clara).

Não é CMV (vão para outra linha do DRE):

• aluguel, condomínio, IPTU;
• folha e encargos (salvo política gerencial documentada);
• marketing e taxa de marketplace (delivery);
• equipamentos e manutenção;
• retirada de sócio.

Misturar taxa de iFood dentro do CMV % é um dos erros mais comuns: a taxa é custo de canal, não de mercadoria.

Relacionado: Como entender o lucro real da empresa

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Ficha técnica: o CMV de baixo para cima

Além do inventário (visão do mês), use ficha técnica por prato:

1. Liste ingredientes e gramagens.
2. Aplique custo unitário atualizado (última compra ou média).
3. Some o custo do prato.
4. Compare com preço de venda → CMV % do item.

Isso mostra quais pratos sustentam a casa e quais só enchem o salão.

Revise fichas quando o preço do fornecedor mudar com força ou a cada ciclo de cardápio.

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Inventário: semanal nos críticos, mensal no geral

Sem inventário, a fórmula do CMV não fecha — e a contabilidade gerencial perde credibilidade.

Leitura: Organizar documentos financeiros da empresa

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Margem de contribuição: o número que decide cardápio

Margem de contribuição do prato ≈ Preço − CMV do prato − custos variáveis diretos do canal

No delivery, some a taxa do marketplace e embalagem antes de celebrar o volume.

Relacionado: Como analisar resultados financeiros da empresa

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Metas de CMV % — bússola, não dogma

Não existe número mágico único. Depende do mix (hamburgeria ≠ fine dining ≠ bar).

Use:

1. Seu histórico dos últimos 3–6 meses.
2. Benchmark do segmento (orientação, não lei).
3. Meta por linha (comida vs bebida) — bebida costuma ter CMV % menor.

Se o CMV % sobe mês a mês sem mudança de cardápio: investigue desperdício, furto, porcionamento, compras emergenciais ou precificação defasada.

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Checklist mensal de CMV

Saiba mais sobre o serviço de contabilidade consultiva da Apollo.

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Erros comuns

• usar “compras do mês” como se fosse CMV;
• incluir taxa de app e aluguel no CMV;
• não separar comida e bebida;
• ficha técnica desatualizada;
• inventário “de olho” sem contagem;
• comparar CMV % com concorrente de outro modelo.

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FAQ

Qual a diferença entre CMV e custo fixo?

CMV varia com o que você vende (insumos). Fixo permanece mesmo com salão vazio (aluguel, parte da estrutura).

CMV alto sempre significa prejuízo?

Não. Pode ser mix, promoção ou desperdício. O DRE + inventário mostram a causa.

Com que frequência calcular?

Feche CMV % todo mês no DRE. Acompanhe itens críticos toda semana.

Preciso de sistema caro?

Comece com inventário + planilha + fichas. Sistema ajuda quando o volume de SKUs explode.

A Apollo ajuda a estruturar CMV?

Sim: contabilidade consultiva com leitura de margem para food service, integrada ao DRE.

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Conclusão

Calcular CMV em restaurante é inventário + compras − estoque final, amarrado a ficha técnica e lido como margem de contribuição — inclusive no delivery.

Sem esse número, cardápio e preço são opinião. Com ele, a contabilidade vira ferramenta de decisão.

Para o panorama do nicho: Contabilidade para restaurantes e bares · Contabilidade consultiva.

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